島寿司(べっこう寿司) - 伊豆諸島、小笠原諸島【島の郷土料理】

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郷土料理。素朴で目立たず、だけど、うまい。地域おこしのために誕生する「ご当地グルメ」とはちょっと違う。昔から存在して、どこの家庭でも作られる料理。

島寿司(べっこう寿司)

 (真ん中が島寿司)

わさびじゃなく、からしで握る島流

 レシピにする必要が無いほどに簡単。それでいて絶妙、癖になる味。気が付くと、ひとつ、ふたつ、みっつ・・・。まるで”寿司”とは思えないほどの敷居の低さ、気軽に口に放り込んでしまう。八丈島(東京)発祥。その後、伊豆諸島や小笠原諸島に伝わって各島の郷土料理と化したのが島寿司です。 握ったすし飯の上に練りがらしを少々、そこにネタは何でも良い。(主に白身の)魚のヅケを乗せる。以上。これが島の各家庭で広まった島寿司。寿司屋での修行も必要ありません。

ポイントは2つ、ヅケとからし

 ヅケとは、いわゆる魚の醤油漬けのことです。漬けたあとの切り身が「まるでべっこう色のようだ」ということから、べっこう寿司という名でも知られています。

 伊豆諸島や小笠原諸島で人々の生活が始まったのは、冷蔵技術が発達するはるか前。特に島寿司の発祥地である八丈島や周辺の伊豆諸島は、縄文時代より人が住んでいた形跡があり、勾玉なども出土しています。そんな時代、魚を食すにも保存が利かないのは言うまでもありません。ヅケの技術は、冷蔵・冷凍保存ができないなか少しでも日持ちを良くするため、明治時代に登場しました。島の環境に生きた先人たちの知恵なのです。 からしを使用するのも、ワサビが手に入りにくかった島事情の名残。しかしこれはこれで意外と合うから面白かったり・・・。

島寿司(べっこう寿司)の作り方

あくまで作り方の一例です。レシピは凝った作り方を紹介していますが、シンプルに醤油に漬けるだけでも十分美味しいです。

準備するもの (3~4人前)刺身用の魚(タイ、カンパチ、サワラ、マグロ、カジキ、シイラ)・・・ ※小笠原諸島はサワラを使う場合が多い。

ヅケだれ
しょうゆ ・・・適量
日本酒 ・・・適量
昆布 (利尻昆布か羅臼昆布がヅケ向き)
・・・適量
とうがらし(お好みで)
・・・適量
※醤油 5:1 酒の割合

すし飯
米 ・・・3合
昆布 ・・・5cm
日本酒 ・・・大さじ1
(A)米酢 ・・・大さじ7
(A)砂糖 ・・・大さじ5
(A)塩 ・・・小さじ1

練とうがらし・・・適量

マグロ、カジキ、シイラ)・・・360~480g
小笠原諸島はサワラを使う場合が多い。

ヅケだれ

醤油・・・適量

日本酒・・・適量

昆布(利尻昆布か羅臼昆布がヅケ向き)・・・適量

とうがらし(お好みで)・・・・・・適量

※醤油 5 : 1 酒の割合

すし飯米・・3合

昆布・・・5cm

日本酒・・・大さじ1

(A)米酢・・・大さじ7

(A)砂糖・・・大さじ5

(A)塩・・・小さじ1

練りからし・・・適量

手順

1.ネタになる魚を「ご飯に乗るちょうど良いサイズ」に切り分ける。
2.ヅケだれにネタを沈め、時間に余裕があれば2時間~半日程度馴染ませる。

3.米をといだあと、昆布と日本酒を入れ、炊飯する。
4.(A)を鍋に入れて弱火で温める。沸騰させずに砂糖と塩を溶かし、冷ます。
5.飯台は酢で軽く湿らせておくとよい。
6.ご飯が炊けたら飯台へ移し、4を混ぜ混む。うちわ等で粗熱を取る様に努める。
7.水にぬらしたキッチンペーパーなどで飯台を覆い、乾かないようにする。

8.すし飯を食べやすいサイズに握り、練りからしを塗り、ヅケネタを乗せて握る。

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