自宅でのラーメン作り - 家二郎(スープ編)

iekei

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はじめに

私の趣味はラーメンの食べ歩きです。
生活圏で、旅行先で、様々な機会でラーメン屋を見つけては、一人であるいは家族で、または友人知人とラーメンを楽しんできました。
このように食べ歩きを楽しんでいると、自然と自分でも作ってみたくなるものです。
Webで調べたり、店内の観察で見知った情報のみで、自分の食べたいラーメン作りを試行錯誤してきました。

今回はラーメン二郎インスパイアのものを作ります。
自宅で二郎を作ることを「家二郎」といい、このキーワードで調べれば様々な情報があっという間に手に入ります。

コンセプトとしては、
・なるべくお金をかけず
・自分の居住圏(静岡県)で入手しやすく
・可能な限り簡単に
・おいしい
を目指して作っていきます。

スープ・トッピングの材料

材料
材料

■4人前
[スープ]
・ゲンコツ2本
・にんにく 4欠程度
・生姜 1欠
・長ネギの青いところ1本分
・キャベツの芯適当
・玉ねぎ 1個
・豚ロースブロック 500g
[かえし]
・醤油 200cc
・みりん 60cc
[ヤサイ]
・キャベツ 1/4玉
・もやし 2袋
[その他]
・うま味調味料
・にんにくみじん切り(トッピング用)

今回の調理では背脂(ラード)は使用しません。あれば使用すべきです。

スープの準備

冷凍ゲンコツ
冷凍ゲンコツ
ハンマーで割る
ハンマーで割る

ゲンコツ:豚の大腿骨です。
普通のスーパーでは売っていませんし、通信販売などで購入すると非常に割高なのですが、私の生活圏では静岡県全域に展開するスーパー ビッグ富士 にて、2本100円で入手可能ですので使用します。
ビニール袋詰めされ冷凍された状態のままハンマーで割ります。
非常に硬く危険なので、屋外のコンクリートの上で作業すると捗ります。
これでサイズがこなれて茹でやすく、中の骨髄もスープに出しやすくなりました。

鍋に入れる
鍋に入れる
水をヒタヒタに入れる
水をヒタヒタに入れる

寸胴鍋に入れて、水をヒタヒタになるまで入れます。
およそ2L強程の量です。
ちなみにスープは1人前400mL程度のため、4人で1.6L必要になります。
野菜からの水分が入ったりしますが、基本蒸発で出ていくため必要に応じて水を追加調整していきます。

火を入れて沸騰させてから弱火に落として1時間煮ます。

アク取り
アク取り

アクが大量に出てくるので取ります。
透明スープを目指しているわけではないので、ざっくり取ります。

カエシ作り

カエシを作る
カエシを作る
本みりんなら沸騰
本みりんなら沸騰

醤油ダレ(カエシ)を作ります。
醤油200ccとみりん60ccを合わせます。
本みりんならアルコールが入っているので沸騰して飛ばします。
みりん風調味料なら沸騰処理は不要です。

このあと肉を漬けるのに使うので、そのまま常温で保管しておきます。

スープ作り

キャベツとネギの頭準備
キャベツとネギの頭準備
生姜
生姜
生姜ざく切り
生姜ざく切り
にんにく
にんにく
にんにくざく切り
にんにくざく切り
肉と野菜
肉と野菜

スープに加える野菜と肉を準備します。

・長ネギの頭、キャベツの芯、生姜、にんにく、玉ねぎを準備します。
・煮豚は今回肩ロースブロックが手に入ったので使用します。ロースが好みです。
・今回脂の乗った豚コマを別途用意しました。スープに大量の脂と旨味を落としてくれると考えています。普通入れないですがちょっと贅沢仕様で作ります。

1時間煮た豚骨スープ
1時間煮た豚骨スープ
野菜と肉を追加
野菜と肉を追加

1時間煮た豚骨スープに、これらの野菜と肉を加えてさらに1時間煮ます。
必要に応じて水を加え、定期的に具材を混ぜます。
鍋底に具材が焼き付き、味に焦げが混ざるのを防ぎます。

煮豚づくり

煮豚取り出し
煮豚取り出し

1時間煮たら、豚ブロックを取り出します。
煮豚の調理に入ります。

ロースの背脂部分
ロースの背脂部分
切り離し
切り離し

最終更新:

コメント(3

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  • A

    akaheru

    麺同様、本気度の高さがひしひしと伝わってきますね・・!こんなラーメン作ったら娘から毎日作ってくれって言われそうです。

  • M

    monomoney

    以前テレビでみた、或る二郎のスープには、にんにくが「これでもか」というぐらい入っていましたが、最近お腹が弱いわたしでもこちらの家二郎スープぐらいの量なら大丈夫そうです。

    • I

      iekei

      コメントありがとうございます。
      別記事の家系スープの方は何度作っても正直イマイチな出来なのですが、二郎系の方は正直「味の素」さえたっぷり入れてやれば、材料を1つ2つはしょっても似たようないい感じに仕上がってしまうということに気づきました。
      「どん二郎」という、カップうどん:どん兵衛と、ラード・もやしキャベツと味の素で作る簡易版二郎でも、満足度はあまり変わらない気がしまして、二郎系を苦労して作ることには徒労感があります。