自宅でのラーメン作り - 家系(スープ編)

iekei

公開:

7 なるほど
1,180 VIEW
2 コメント

はじめに

私の趣味はラーメンの食べ歩きです。
生活圏で、旅行先で、様々な機会でラーメン屋を見つけては、一人であるいは家族で、または友人知人とラーメンを楽しんできました。
このように食べ歩きを楽しんでいると、自然と自分でも作ってみたくなるものです。
Webで調べたり、店内の観察で見知った情報のみで、自分の食べたいラーメン作りを試行錯誤してきました。

今回は横浜家系ラーメンインスパイアのものを作ります。
私がラーメンにハマったきっかけの店がこの家系であり、非常に思い入れが深いラーメンです。
ちなみに私のアカウント名はこの家系から取りました。

コンセプトとしては、
・なるべくお金をかけず
・自分の居住圏(静岡県)で入手しやすく
・可能な限り簡単に
・おいしい
を目指して作っていきます。

スープ・トッピングの材料

タイトルのイメージ
タイトルのイメージ
材料
材料

■4人前
[スープ]
・ゲンコツ2本
・鶏ガラ1羽
・にんにく 4欠程度
・生姜 1欠
・長ネギの青いところ1本分
・玉ねぎ 1個
・あれば野菜くず
[チャーシュー]
・豚ブロック 200〜300g 今回はバラ肉ブロック
[かえし]
・醤油 150cc
・酒 50cc
・塩 小さじ1(5g)
・うま味調味料
[トッピング]
・ほうれん草 1束
・長ネギの白いところ 1本
・卵 4個
・焼き海苔 好きなだけ

スープの準備

冷凍ゲンコツ
冷凍ゲンコツ
ハンマーで割る
ハンマーで割る

ゲンコツ:豚の大腿骨です。
普通のスーパーでは売っていませんし、通信販売などで購入すると非常に割高なのですが、私の生活圏では静岡県全域に展開するスーパー ビッグ富士 にて、2本100円で入手可能ですので使用します。
ビニール袋詰めされ冷凍された状態のままハンマーで割ります。
非常に硬く危険なので、屋外のコンクリートの上で作業すると捗ります。
これでサイズがこなれて茹でやすく、中の骨髄もスープに出しやすくなりました。

冷凍鶏ガラ
冷凍鶏ガラ
冷凍鶏ガラ2
冷凍鶏ガラ2

今回は鶏ガラも使用します。
ガラは比較的どのスーパーでも入手しやすい印象です。
今回は特に安く入手可能なビッグ富士のものです。1羽100円です。

ラーメンによっては血抜き処理(鍋に鶏がらとたっぷりの水を入れ、30分~1時間ほど置いて血抜き)や内蔵処理(肋骨の内側に内蔵が残っている場合はきれいにする)すべきかと思いますが、スーパーで売っている鶏ガラ自体とてもきれいに処理されているため、今回はそのまま使用します。

寸胴鍋に入れる
寸胴鍋に入れる
水をヒタヒタに入れる
水をヒタヒタに入れる

寸胴鍋に入れて、水をヒタヒタになるまで入れます。
およそ2L強程の量です。
ちなみにスープは1人前400mL程度のため、4人で1.6L必要になります。
野菜からの水分が入ったりしますが、基本蒸発で出ていくため必要に応じて水を追加調整していきます。

火を入れて沸騰させてから弱火に落として1時間煮ます。

アク取り
アク取り

アクが大量に出てくるので取ります。
透明スープを目指しているわけではないので、ざっくり取ります。

チャーシュー・スープ具材準備

豚ブロック
豚ブロック
タコ糸
タコ糸
肉を丸めて縛る
肉を丸めて縛る
胡椒を刷り込む
胡椒を刷り込む

チャーシューを準備します。
今回はバラブロックを使いますが、「脂の少ない」ものがスープに合います。
ヒレ肉だとパサパサ過ぎて辛いですが、部位よりも脂の量で選んでいます。
豚ブロックをタコ糸で巻き、胡椒を刷り込んでおきます。

フライパンで焼く
フライパンで焼く
全面よく焼く
全面よく焼く

フライパンで全面よく焼いておきます。

長ネギ
長ネギ
半分に割って
半分に割って
みじん切り
みじん切り
玉ねぎ・生姜・にんにく
玉ねぎ・生姜・にんにく
ざく切り
ざく切り

スープに入れる、長ネギの頭、玉ねぎ、生姜、にんにくをざく切りにして準備しておきます。
長ネギの白い部分は後で使うので、みじんにして保管しておきます。

スープ作り

具材追加
具材追加

ゲンコツと鶏ガラを1時間煮たら、先程準備した
・焼いたチャーシュー
・長ネギの頭
・生姜
・にんにく
・玉ねぎ
・あれば野菜くず
を入れて、さらに1時間煮ます。

必要に応じて水を加え、定期的に具材を混ぜます。
鍋底に具材が焼き付き、味に焦げが混ざるのを防ぎます。

カエシ作り

材料
材料
煮詰める
煮詰める
うま味調味料追加
うま味調味料追加

最終更新:

コメント(2

あなたもコメントしてみませんか?

すでにアカウントをお持ちの方はログイン

  • M

    monomoney

    素人質問で申し訳ないのですが…昆布はあのタイミングで入れても旨味が出るのでしょうか?浸透圧とかなんとかの関係とかなんとか…(完全に作る気)

    • I

      iekei

      コメントありがとうございます。
      レシピについてはいろいろな情報の寄せ集めや勝手な試行錯誤をしているだけで、昆布の旨味が出ているのかはまったく自信がないです。いや、浸透圧など夢にも考えていないので、出ていないのかもしれませんね。
      もしこのタイミングで、とか、この量でといったアドバイスが貰えれば試してみます。