自宅でのラーメン作り - 家二郎(スープ編)

iekei

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ロースの背脂部分を切り離します。
理由はスープに背脂を少しでも戻したいからです。

スープ用背脂(ラード)は通信販売で購入可能ですが、非常に割高な値段です。
ゲンコツを入手した ビッグ富士 でも、豚の背脂は入手できませんでした。
街の肉屋さんへ口頭でお願いすれば、冷凍庫から上質なラードを切り出して売ってくれましたが、通常捨てる部位であると考えれば割高な値段(数百円)することや、手軽に入手できるものではないので、今回は使用しません。

スープに少しでも背脂を落としたいため、煮豚のロースから背脂部分を切り離してスープに戻すこととします。

ちなみに肉屋で購入したラードを使用したときは、非常になめらかで美味しいスープになりました。安価に入手可能な環境であればぜひとも使用すべきです。

袋に煮豚とカエシを入れる
袋に煮豚とカエシを入れる
全体にカエシを漬け込む
全体にカエシを漬け込む

煮豚とカエシをビニール袋に入れ、30分ほど漬け込みます。
肉全体にカエシが浸るようしっかり漬けます。

背脂部分
背脂部分
みじん切り
みじん切り

背脂部分をみじん切りにしてスープに戻します。
もしラードが入手できている場合であれば、野菜と肉を入れるタイミングでスープに投入しておきます。はんぺん状のラードが煮崩れてスープに馴染むには結構な湯で時間が必要です。

漬け上がった煮豚
漬け上がった煮豚
厚めにスライス
厚めにスライス

漬け上がった煮豚は、厚めにスライスして保管しておきます。

肉の旨味が入ったカエシも、最後にスープと混ぜて使用するので保管します。

カエシを保管
カエシを保管

スープ作りの続き

骨髄
骨髄
骨髄の除去
骨髄の除去

割ったゲンコツから骨髄を掻き出してスープに戻しておきます。
1日も煮れば全てがスープに還ると思いますが、今回は可能な限り簡単に作るコンセプトなので短時間で効率的にを目標に旨味を取り出したいところです。

ゲンコツを煮て1時間、野菜と肉を入れて1時間、煮豚を取り除いて刻み背脂を戻したところでもう1時間煮ます。
合計3時間。

ろ過
ろ過
スープ完成
スープ完成

時間になったらゲンコツを取り出した後、寸胴の中身をざるでろ過します。
ざるに残った具材を絞り、エキスを全てスープに戻します。
これでスープが完成です。

ヤサイ

キャベツ
キャベツ
もやし
もやし
ヤサイ完成
ヤサイ完成

トッピングのヤサイを作ります。
作り置きが効かないので直前に作ります。

たっぷりのお湯を沸かした鍋に、ざく切りキャベツを1分ゆで、その後もやし2袋を追加して30秒ゆでたら湯切りします。

短く茹でればシャキシャキで、長く茹でればクタクタな感じです。好みで。

併せる

うま味調味料
うま味調味料
カエシ追加
カエシ追加

丼に、
・うま味調味料(味の素など) 1人あたり小さじ1
・カエシ 1人あたり大さじ3
を入れておきます。

スープ追加
スープ追加
麺追加
麺追加

・スープ 火を入れて温め直したものを1人あたり400cc追加して軽く混ぜます。
・茹で上がった麺を追加します。

 自宅でのラーメン作り - 家二郎(製麺編) by iekei
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トッピング
トッピング
完成
完成

トッピングを載せます。
ヤサイの上からカエシを大さじ1流し掛けます。
二郎ではこの追加するカエシを カラメ というらしい。
刻みにんにく(ニンニク)や、煮込まれた背脂(アブラ)をトッピングしたらもっと盛り上がると思いますが、今回は用意できませんでした。

これで完成です。
いただきます。

最終更新:

コメント(3

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  • A

    akaheru

    麺同様、本気度の高さがひしひしと伝わってきますね・・!こんなラーメン作ったら娘から毎日作ってくれって言われそうです。

  • M

    monomoney

    以前テレビでみた、或る二郎のスープには、にんにくが「これでもか」というぐらい入っていましたが、最近お腹が弱いわたしでもこちらの家二郎スープぐらいの量なら大丈夫そうです。

    • I

      iekei

      コメントありがとうございます。
      別記事の家系スープの方は何度作っても正直イマイチな出来なのですが、二郎系の方は正直「味の素」さえたっぷり入れてやれば、材料を1つ2つはしょっても似たようないい感じに仕上がってしまうということに気づきました。
      「どん二郎」という、カップうどん:どん兵衛と、ラード・もやしキャベツと味の素で作る簡易版二郎でも、満足度はあまり変わらない気がしまして、二郎系を苦労して作ることには徒労感があります。