「としる」といっても三陸沿岸に暮らす人以外にはなじみがないかもしれない。としるというのはアワビの肝。アワビの貝は平べったいがれっきとした巻貝。刺身や蒸し物、ステーキなどとして食べられる肉（脚）の部分の奥に、サザエの肝にもちょっと似た内蔵の部分が付いている。（としろとも呼ばれるそうな）

アワビを殻付きで買ってくれば必然的に調理せざるを得ない部分だが、陸前高田や大船渡など三陸沿岸でアワビがよく取れる場所のスーパーなどでは、肝の部分（としる）だけがパックで売られていたりする（しかも、アワビそのものの値段が驚くほど安いのは産地ならではだが、としるの方も超高級食材アワビの一部とは思えないほどの廉価）。

たぶん刺身とかの形で売られる部分のあまりということなんだろうけど、これが珍味として絶品。磯の香りがこれでもかというくらいに濃縮されていて、お酒のさかなにもってこい。調理も生食用なら、肝の上にぽこっと飛び出した砂肝（というかどうか分からないが、砂のようなじゃりじゃりを含んだ部分）さえ取り除けば、よく洗ってそのまま食すことができる。もちろん塩焼きとか裏ごしとかいろんな食べ方もある。貝の身の部分と一緒に殻に入れて焼いて、肝和えにして食べてもいい。どんな食べ方でも、お酒によく合う宛になる。

で、例によってあんまり美味しかったものだから、生食用を買ってきて、そのままお酒（大船渡に泊まった時だったからお酒はもちろん酔仙だ）といっしょに頂くうちに、としろもお酒もなくなった。あちゃ～、写真撮るの忘れてた、と後悔するも、お腹に入れてしまったものはもうどうにもならぬ。

でも大丈夫。としるに限ったことではないのだが、海の幸には、その味を引き立てくれるその土地ならではの調味料（お酒だけじゃないよ）がある。その代表格が醤油だ。

醤油なんて日本全国どこでも同じと思う人がいるかどうかはさておき、現実として醤油の味は日本中その土地ごとに大きく違う。よく言われるのが東北の醤油はしょっぱい。関西の醤油は薄口（塩味系）で、九州の醤油は甘口というもの。その分類があまりにも大雑把すぎることを思い知らされた。アワビの肝「としる」のおかげでだ。ということで、ここまでアワビで引っ張ってきたけれど、この記事の主役は実は醤油なのだ。

陸前高田のヤマニ醤油のことは聞いたことがある人が多いだろう。創業1866年（江戸時代です）の老舗醤油店で、長く「ご用聞き」の精神で営業を続けてくるも、震災で社屋も蔵も全壊。津波跡地から発見された醤油の製造のレシピを記した古文書をもとに、花巻市の佐々長醸造の協力と、多くの人たちからの励ましで醸造を再開した醤油屋さんだ。

ヤマニ醤油では伝統の味の復活とともに、縁あって知り合ったという「アンパンマン」のやなせたかしさんに「陸前高田の一日も早い復興」を願い無償で描いてもらったイラストを添えて「天使のしょうゆ」を発売中。

この醤油の味わいが、東北の醤油は塩辛いという先入観を見事なほどに打ち崩してくれるものだった。エキス分が濃いめで、うま口でほんのり甘い。その味わいがとじるにぴったりマッチする。とじるだけではない。生ガキにもホタテにもイクラにも、もちろん魚にもワカメにも。

おいしい新鮮な魚を、いちばん美味しく食べられるようにつくられているのが、三陸の醤油、ヤマニ醤油なのだ。

東北地方太平洋沿岸の魚の美味しい土地で、美味なる海の幸をいただくなら、「天使のしょうゆ」をぜひお試しいただきたい。たとえば、三陸の海鮮物をお取り寄せするにしても、本当の美味さは、地元の醤油で頂かなければ3割5分ほどマイナスされちゃうかな、と思うのだ。お取り寄せは下記のページから。陸前高田を訪れた際には仮設商店街「栃ヶ沢ベース」（陸前高田第一中学西側坂の下、国道340号線沿い）の雑貨と地酒の「いわ井」さんなどでお買い求めいただけます。

ぜひ、お試しを！

●食してみて後記●（蛇足だけどちょっと一言）
前々から、東北地方でも太平洋沿岸部は「意外と甘口」と感じることが多かったのですが今回確信しました。調味料はその土地の産物をおいしく食べるために、歴史の中で育まれてきたたものです。生の海鮮物を食べるには、ほんのり甘口の醤油が合うのかもしれない。海の塩にはにがりが入っていて、単なるしょっぱカラいだけじゃないから。だから伊豆や瀬戸内、九州の沿岸部などでも味付けがやや甘口で共通しているのではないか。一方、少し内陸に入るとしょっぱい味付けが増えてくるのは、きっと野菜を美味しくたべるため。土からのミネラルで甘みをもった野菜の味を引き立たせるには、ややしょっぱい味付けが相応しい。そんな地の食べ物との関係で料理の味も変化するのでは、なんて仮説にたどり着いたのでした。

報告＆オススメ●井上良太