自宅でのラーメン作り - 家系(スープ編)

iekei

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醤油ダレ(カエシ)を作ります。
・醤油 150cc
・酒 50cc
・塩 小さじ1(5g)
・水 50cc
を合わせて弱火で10分位煮詰めます。水50ccが飛ぶくらいの量にします。
火を止めたら
・味の素 小さじ5
を追加してよく混ぜ、そのまま常温で保管しておきます。

チャーシュー作り

豚ブロック取り出し
豚ブロック取り出し
カエシに漬ける
カエシに漬ける

1時間煮たら、豚ブロックを取り出します。
肉とカエシをビニール袋に入れ、30分ほど漬け込みます。
肉全体にカエシが浸るようしっかり漬けます。

漬け完了
漬け完了
スライスしておく
スライスしておく
カエシを保管
カエシを保管

漬け上がったチャーシューは、スライスして保管しておきます。

肉の旨味が入ったカエシも、最後にスープと混ぜて使用するので保管します。

スープ作りの続き

骨髄
骨髄
髄をスープに戻す
髄をスープに戻す

割ったゲンコツから骨髄を掻き出してスープに戻しておきます。

ゲンコツを煮て1時間、野菜と肉を入れて1時間、ここで具材を追加します。

鶏皮
鶏皮
乾燥昆布
乾燥昆布
鍋に投入
鍋に投入

家系のスープには大量のチー油が含まれます。
これは主に鶏皮に含まれるものです。
さらに昆布の旨味エキスを出すため乾燥昆布を投入します。煮出すと結構膨張します。

追加1時間煮ます。

煮続ける
煮続ける
ろ過
ろ過
スープ完成
スープ完成

ゲンコツとガラを煮て1時間、野菜と肉を入れて1時間、鶏皮と昆布入れたところでもう1時間の合計3時間。

時間になったらゲンコツを取り出した後、寸胴の中身をざるでろ過します。
ざるに残った具材を絞り、エキスを全てスープに戻します。
これでスープが完成です。

トッピング準備

湯でほうれん草を解凍
湯でほうれん草を解凍
湯でほうれん草
湯でほうれん草

家系といえばほうれん草。
今回は以前作ってストックしておいた湯でほうれん草を解凍します。

焼き海苔
焼き海苔
カット済み焼き海苔
カット済み焼き海苔

焼き海苔をカットしていきます。
乾燥海苔でも味付け海苔でもなく焼き海苔です。

ゆで卵
ゆで卵
刻んだ長ネギ
刻んだ長ネギ
トッピング準備
トッピング準備

・ほうれん草
・焼き海苔
・長ネギ
・ゆで卵
・チャーシュー
を揃えます。

併せる

カエシとネギを追加
カエシとネギを追加
スープ追加
スープ追加

丼に、
・カエシ 1人あたり大さじ3
・刻んだ長ネギ
を入れておきます。

・スープ 火を入れて温め直したものを1人あたり400cc追加して軽く混ぜます。

麺を追加
麺を追加
完成
完成

・茹で上がった麺を追加します。

 自宅でのラーメン作り - 家系(製麺編) by iekei
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トッピングを載せます。
写真では焼き海苔を載せ忘れました。

これで完成です。
いただきます。

最終更新:

コメント(2

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  • M

    monomoney

    素人質問で申し訳ないのですが…昆布はあのタイミングで入れても旨味が出るのでしょうか?浸透圧とかなんとかの関係とかなんとか…(完全に作る気)

    • I

      iekei

      コメントありがとうございます。
      レシピについてはいろいろな情報の寄せ集めや勝手な試行錯誤をしているだけで、昆布の旨味が出ているのかはまったく自信がないです。いや、浸透圧など夢にも考えていないので、出ていないのかもしれませんね。
      もしこのタイミングで、とか、この量でといったアドバイスが貰えれば試してみます。