手作りキャベツ餃子

餃子。
外食で食べてもよし、冷凍食品を焼いてもよし、自分で包んでもよしの万能メニューだと思います。私も大好きです。

以前とある料理大会で餃子を焼く機会がありまして、その時のレシピを見たいと一部の方に言っていただいたので、嬉しくて公開したいと思います。

■4人分
・餃子の皮: 大判20枚を2つ。つまり40個分
[餡の材料]
・キャベツ: 1/2個
・長ネギ: 1本
・ニラ: 1束
・にんにく: 2欠
・豚ひき肉: 400g
・塩: 大さじ1/2 (キャベツの塩漬け用)
・ゴマ油: 大さじ1
・みりん: 大さじ1
・砂糖: 大さじ1
・鶏ガラスープのもと: 大さじ1
・味の素: 小さじ1
[焼き作業で必要]
・小麦粉: 小さじ4を水200ccで溶いたもの
・サラダ油

キャベツの芯を取ってフードプロセッサでみじんにします。
あんまり細かくすると歯ごたえがよろしくないのでざっくりが良いです。
塩大さじ1/2を振ってよく混ぜ混んで圧をかけておきます。
30分程置くとキャベツから結構な量の水が出てくるので絞ります。

ボウルよりもビニール袋に入れたほうが水分は絞りやすいです。
水をよく絞るほど餡を包んだときに皮が水っぽくならず、味もぎゅっと引き締まるような気もします。このレシピのポイントです。

残りの材料を加えていきます。
長ネギ、ニラ、にんにくは包丁でザク切り微塵切りにします。
私はめんどくさがりで、心を込めるとかいいから自動化したい人間なので、これらの材料もキャベツと一緒にフードプロセッサに入れたこともありました。
しかし、繊維の塊であるニラなど特に、微塵というよりも引きちぎられてズタズタの繊維状のものになってしまい、味も食感も悪くなってしまいました。
不本意ですが、包丁で繊維に対して垂直にザクザク切っていくのが良いと思います。
ボウルでよく混ぜます。

好みでおろしショウガを混ぜても美味しいですし、オイスターソースを混ぜても良いと思います。

餡を包んでいきます。
皮は大判を好んで使います。たっぷりの餡を包めてジューシーになることと、何よりもこの面倒な包み作業をなるべく少ない回数で終わらせることができるからです。

スプーンで餡を皮の中央に載せます。たっぷりと。
皮がしっとりしていればそのまま餡をパックします。
皮が乾いているようであれば、指で皮の周りに水を塗ってやりパックします。

包んだら端からひだを作って餃子型にしていきます。
左手の親指で餃子の腹を押しながら、皮右端の閉じ面から「右手の人差し指と親指」で挟んだ「右手人差し指の上」に、「左手の人差し指と親指」でひだを寄せて閉じる。という感じです。
意味がわからないかもしれませんが、適当で問題ないと考えます。
家族でやったら楽しい工程でもあり、最もめんどくさい工程でもあります。一人でやっていると、なぜ冷凍餃子にしなかったのだという後悔の念が毎回湧いてきます。
この工程がなければもっとたくさん餃子を作るのに。。

焼く前に、小麦粉小さじ4を水200ccで溶いたものを用意しておきます。
小麦粉を入れたのは羽を付けるためです。たいした羽ではないので合理的に考えるなら小麦粉は入れなくてもOKです。

フライパンに餃子を並べます。
家庭用フライパンだとだいたい12, 13個程度並べたら一杯になります。
今回40個程度作ったので、フライパンで3回焼く必要があります。

テフロンの効いたフライパンならばくっつくことはないので、直で餃子を並べてから火に掛けます。
古いフライパンなら、油を引いて熱してから餃子を並べないといけないでしょう。
火は最初から最後まで常に中火です。

並べて火を入れたらそのまま、先程用意した小麦粉水を流し入れます。
今回は3回に分けて焼くので、200ccを3分割した量を流し入れていきます。70cc くらい。
蓋をして5分蒸し焼きにします。

蒸し焼きにしたら蓋を取り、真ん中の穴から底面にサラダ油を流し入れます。
フライパンを取って餃子を滑り回し、餃子の全面に油を行き渡らせます。油が焼き色をきれいにジューシーにしてくれます。
更に数分、パリッとなるまで焼きます。

焼けたら大皿に流し入れるように移します。
非常に見栄えが悪い、かっこ悪い餃子ですね。

ここに同じ大きさの大皿を上から被せます。
そしてひっくり返して、もとの皿を取りましょう。
焼き面が上に来て見栄えがだいぶ良くなりました。

昔は1枚の皿で、フライパン返しを使って皿の上に直接「ドリャー」という感じでひっくり返して餃子を採ったのですが、熱いフライパンは非常に危険であり、皿や餃子が破損する可能性もあります。
2枚の皿を使うこの方法をおすすめします。

これで完成です。
味ポンとラー油をつけて食べると美味しいです。