自宅でのラーメン作り - 家二郎（スープ編）

ロースの背脂部分を切り離します。
理由はスープに背脂を少しでも戻したいからです。

スープ用背脂（ラード）は通信販売で購入可能ですが、非常に割高な値段です。
ゲンコツを入手した ビッグ富士 でも、豚の背脂は入手できませんでした。
街の肉屋さんへ口頭でお願いすれば、冷凍庫から上質なラードを切り出して売ってくれましたが、通常捨てる部位であると考えれば割高な値段（数百円）することや、手軽に入手できるものではないので、今回は使用しません。

スープに少しでも背脂を落としたいため、煮豚のロースから背脂部分を切り離してスープに戻すこととします。

ちなみに肉屋で購入したラードを使用したときは、非常になめらかで美味しいスープになりました。安価に入手可能な環境であればぜひとも使用すべきです。

煮豚とカエシをビニール袋に入れ、30分ほど漬け込みます。
肉全体にカエシが浸るようしっかり漬けます。

背脂部分をみじん切りにしてスープに戻します。
もしラードが入手できている場合であれば、野菜と肉を入れるタイミングでスープに投入しておきます。はんぺん状のラードが煮崩れてスープに馴染むには結構な湯で時間が必要です。

漬け上がった煮豚は、厚めにスライスして保管しておきます。

肉の旨味が入ったカエシも、最後にスープと混ぜて使用するので保管します。

割ったゲンコツから骨髄を掻き出してスープに戻しておきます。
１日も煮れば全てがスープに還ると思いますが、今回は可能な限り簡単に作るコンセプトなので短時間で効率的にを目標に旨味を取り出したいところです。

ゲンコツを煮て1時間、野菜と肉を入れて1時間、煮豚を取り除いて刻み背脂を戻したところでもう1時間煮ます。
合計3時間。

時間になったらゲンコツを取り出した後、寸胴の中身をざるでろ過します。
ざるに残った具材を絞り、エキスを全てスープに戻します。
これでスープが完成です。

トッピングのヤサイを作ります。
作り置きが効かないので直前に作ります。

たっぷりのお湯を沸かした鍋に、ざく切りキャベツを1分ゆで、その後もやし2袋を追加して30秒ゆでたら湯切りします。

短く茹でればシャキシャキで、長く茹でればクタクタな感じです。好みで。

丼に、
・うま味調味料（味の素など） 1人あたり小さじ1
・カエシ 1人あたり大さじ3
を入れておきます。

・スープ 火を入れて温め直したものを1人あたり400cc追加して軽く混ぜます。
・茹で上がった麺を追加します。

トッピングを載せます。
ヤサイの上からカエシを大さじ１流し掛けます。
二郎ではこの追加するカエシを カラメ というらしい。
刻みにんにく（ニンニク）や、煮込まれた背脂（アブラ）をトッピングしたらもっと盛り上がると思いますが、今回は用意できませんでした。

これで完成です。
いただきます。