自宅でのラーメン作り - 家二郎（スープ編）

私の趣味はラーメンの食べ歩きです。
生活圏で、旅行先で、様々な機会でラーメン屋を見つけては、一人であるいは家族で、または友人知人とラーメンを楽しんできました。
このように食べ歩きを楽しんでいると、自然と自分でも作ってみたくなるものです。
Webで調べたり、店内の観察で見知った情報のみで、自分の食べたいラーメン作りを試行錯誤してきました。

今回はラーメン二郎インスパイアのものを作ります。
自宅で二郎を作ることを「家二郎」といい、このキーワードで調べれば様々な情報があっという間に手に入ります。

コンセプトとしては、
・なるべくお金をかけず
・自分の居住圏（静岡県）で入手しやすく
・可能な限り簡単に
・おいしい
を目指して作っていきます。

■４人前
[スープ]
・ゲンコツ２本
・にんにく ４欠程度
・生姜 １欠
・長ネギの青いところ1本分
・キャベツの芯適当
・玉ねぎ 1個
・豚ロースブロック 500g
[かえし]
・醤油 200cc
・みりん 60cc
[ヤサイ]
・キャベツ 1/4玉
・もやし 2袋
[その他]
・うま味調味料
・にんにくみじん切り（トッピング用）

今回の調理では背脂（ラード）は使用しません。あれば使用すべきです。

ゲンコツ：豚の大腿骨です。
普通のスーパーでは売っていませんし、通信販売などで購入すると非常に割高なのですが、私の生活圏では静岡県全域に展開するスーパー ビッグ富士 にて、２本100円で入手可能ですので使用します。
ビニール袋詰めされ冷凍された状態のままハンマーで割ります。
非常に硬く危険なので、屋外のコンクリートの上で作業すると捗ります。
これでサイズがこなれて茹でやすく、中の骨髄もスープに出しやすくなりました。

寸胴鍋に入れて、水をヒタヒタになるまで入れます。
およそ２L強程の量です。
ちなみにスープは１人前400mL程度のため、4人で1.6L必要になります。
野菜からの水分が入ったりしますが、基本蒸発で出ていくため必要に応じて水を追加調整していきます。

火を入れて沸騰させてから弱火に落として1時間煮ます。

アクが大量に出てくるので取ります。
透明スープを目指しているわけではないので、ざっくり取ります。

醤油ダレ（カエシ）を作ります。
醤油200ccとみりん60ccを合わせます。
本みりんならアルコールが入っているので沸騰して飛ばします。
みりん風調味料なら沸騰処理は不要です。

このあと肉を漬けるのに使うので、そのまま常温で保管しておきます。

スープに加える野菜と肉を準備します。

・長ネギの頭、キャベツの芯、生姜、にんにく、玉ねぎを準備します。
・煮豚は今回肩ロースブロックが手に入ったので使用します。ロースが好みです。
・今回脂の乗った豚コマを別途用意しました。スープに大量の脂と旨味を落としてくれると考えています。普通入れないですがちょっと贅沢仕様で作ります。

1時間煮た豚骨スープに、これらの野菜と肉を加えてさらに1時間煮ます。
必要に応じて水を加え、定期的に具材を混ぜます。
鍋底に具材が焼き付き、味に焦げが混ざるのを防ぎます。

1時間煮たら、豚ブロックを取り出します。
煮豚の調理に入ります。