自宅でのラーメン作り - 家二郎（製麺編）

私の趣味はラーメンの食べ歩きです。
生活圏で、旅行先で、様々な機会でラーメン屋を見つけては、一人であるいは家族で、または友人知人とラーメンを楽しんできました。
このように食べ歩きを楽しんでいると、自然と自分でも作ってみたくなるものです。
Webで調べたり、店内の観察で見知った情報のみで、自分の食べたいラーメン作りを試行錯誤してきました。

今回はラーメン二郎インスパイアのものを作ります。
自宅で二郎を作ることを「家二郎」といい、このキーワードで調べれば様々な情報があっという間に手に入ります。

コンセプトとしては、
・なるべくお金をかけず
・自分の居住圏（静岡県）で入手しやすく
・可能な限り簡単に
・おいしい
を目指して作っていきます。

４人前
・強力粉 500g
・塩 5g～7g (小麦重さの1%(冬)～1.5%(夏))
・かんすい 6g (小麦の重さの1.2%)

二郎といえば強力な噛みごたえの極太麺です。
当然強力粉が必要になります。
はじめはオーションといった小麦を取り寄せて作っていましたが、スーパーで手軽に安く手に入る日清のカメリヤを使うようになりました。
加水率などは粉によって必要な数値が異なると思いますので、以後の数値は、カメリヤ用の数値ということでご了承ください。

塩は生地を引き締めてグルテンを強化するために入れるものと考えています。
気温が高くなると生地がダレやすくなるため、夏場は多めに入れる必要があるそうです。

かんすい-いわゆる炭酸ナトリウムは、小麦粉に弾力性と、中華麺独特の風味・色合いを出させます。
これは普通のスーパーでは売っていなかったので、通販で取り寄せました。
値段も高くなく、実際に使う量もわずかのため一度購入すれば相当な回数の製麺に使えます。
以前スーパーで売っている物縛りで製麺していたときは、代わりに熱湯に重曹を溶かしたもので麺を茹でることで中華麺ぽくなるため頑張っていましたが、素直にかんすいを使うことにしました。

小麦粉を500g
そこに塩を7g(夏場の量)とかんすいを6g追加します。
塩とかんすいは、水に溶かすよりも小麦に溶かしたほうが混ざりやすい気がします。
特にかんすいは、水に溶かすと結晶化してしまい溶けなくなるため粉に混ぜます。

水は175g。小麦粉の量に対する35%です。
二郎の麺に寄せるには、可能な限り加水率は低くすべきです。
ただし、これ以下の水の量つまり低い加水率では、製麺工場でもない限り手作業での製麺は難しいと考えています。
加水率の調整は本当に奥が深く難しく、私は失敗してばかりです。

計量した水と粉を、ボウルの中で菜箸でゆっくりと混ぜていきます。
次第に粉がまとまってそぼろ状になっていくので、全ての粉に水を吸わせるようにまとめていきます。
ちなみに手でやったほうがまとめやすそうですが、生地が手にまとわりついて作業効率が良くなかったです。私は菜箸派。

ボウルの中で生地をまとめ、ビニール袋に詰めます。
袋の上から練り固めて球状にしたら、しばらく寝かせます。
生地の中の水分をよく浸透させ、よりこねやすくするためらしいです。
どれくらい寝かせるべきかはなんともわからないですが、15〜30分位寝かせています。

寝かせている間にパスタマシンを用意します。

パスタマシンで製麺を行っていきます。
私の使用しているものは、マルカート社のアトラス150という機械です。
かなり一般的なものだと思います。

標準で付属しているパスタカッターは
・タリオリーニ (カット幅1.5mm)
・フィットチーネ (幅6mm)
のデュアルカッターでした。
この幅ですと二郎に必要な麺が作れないので、今回使用するカッターは別売りの
・トレネッテ (幅3.5mm) を使用します。

作業台にラップを敷いて、固定金具でガッチリと取り付けます。
特に今回の生地は製麺可能なギリギリの低加水率で作っているので、力が掛かっても外れないように固定します。

寝かした生地をよくこねます。
踏んで伸ばしたり畳んだりを繰り返して生地にコシを出していきます。
小麦粉と水と一緒に捏ねることにより、たんぱく質、グリアジンとグルテニンが水と一緒になってグルテンとなるそうです。
グルテンが多いほど硬くしっかりとした生地になります。
強力粉を選択したのも、このグルテンの成分を大量に含んでいるからです。

こねた生地を4つか5つに分割します。
これから分割した生地ごとに、伸ばしと裁断を繰り返していきます。