自宅でのラーメン作り - 家二郎（製麺編）

このパスタマシンはローラー間の幅をダイヤル調整して、段々と薄く引き伸ばしていきます。
最初はダイヤル０(最厚)から初めて、今回はダイヤル５の厚さまで引き伸ばしていきます。
ちなみにこの機械で最も薄い設定はダイヤル９です。

加水率35%の生地はかなりの硬さです。
これ以上低い加水率ですと、マシンが壊れるほどの負荷が機械に掛かります。
回す力も非常に要ります。

35%でこの硬さ。本物の二郎の麺は加水率31%という情報もあり絶望しかありません。
もっと高性能な製麺機が必要です。

生地を重ねて伸ばすことで、複合圧延といってグルテンの構造がより強くなるそうです。
とにかく頑張って伸ばしていきます。

ダイヤル５まで伸ばすと、生地は結構な長さになってくるので半分にカットします。
いよいよ裁断です。カッターにセットします。

無事カットできました。頑張ってよかった。

裁断した麺を干します。

中華麺を裁断した直後何が重要かというと、麺同士がくっつかないようにすることです。
加水率が高いと裁断後の麺は容易にくっついてしまい、茹でても殆どはくっついたままです。
麺は太ければ太いほど茹で時間が必要になるため、全体を均一に茹で上がることができなくなり製麺は失敗となります。
このように、裁断した麺の保管も本当に難しい工程と感じます。
打粉（小麦粉や片栗粉）して保管する方法が一般的なようですが、それでも加水率によっては全てくっついてしまったこともあります。

今回の低加水率の麺では打粉も不要で麺同士がくっつくことはほとんどありませんが、リスクを下げる目的で干します。

数時間干したら回収します。
どれくらいの期間保管できるのかは試したことがないですが、完全に乾燥させたならばかなりの期間保管できるのではないでしょうか。

茹でます。
ポイントは、たっぷりの湯量とちゃんと沸騰した熱湯に投入することです。
麺の余計な塩分を充分に抜くことと、たっぷりの湯の中で麺がくっつかないようにする目的です。
麺を投入したら、ゆっくりと良く混ぜます。
干したときに麺が多少くっついていても、ここでバラバラになります。
また乾燥パスタなどと違い手打ち麺は茹で中に鍋底に非常にくっつきやすいため、定期的によく混ぜることが大切です。

厚さダイヤル５、幅3.5mm の麺は、湯で時間１０分です。

茹で上がったらざるに取ります。
茹で汁のぬめりを取るため、水で軽く洗います。

これで完成です。
スープに投入してください。

製麺編は以上です。
次はスープ編となります。