自宅でのラーメン作り - 家系（スープ編）

私の趣味はラーメンの食べ歩きです。
生活圏で、旅行先で、様々な機会でラーメン屋を見つけては、一人であるいは家族で、または友人知人とラーメンを楽しんできました。
このように食べ歩きを楽しんでいると、自然と自分でも作ってみたくなるものです。
Webで調べたり、店内の観察で見知った情報のみで、自分の食べたいラーメン作りを試行錯誤してきました。

今回は横浜家系ラーメンインスパイアのものを作ります。
私がラーメンにハマったきっかけの店がこの家系であり、非常に思い入れが深いラーメンです。
ちなみに私のアカウント名はこの家系から取りました。

コンセプトとしては、
・なるべくお金をかけず
・自分の居住圏（静岡県）で入手しやすく
・可能な限り簡単に
・おいしい
を目指して作っていきます。

■４人前
[スープ]
・ゲンコツ２本
・鶏ガラ１羽
・にんにく ４欠程度
・生姜 １欠
・長ネギの青いところ1本分
・玉ねぎ 1個
・あれば野菜くず
[チャーシュー]
・豚ブロック 200〜300g 今回はバラ肉ブロック
[かえし]
・醤油 150cc
・酒 50cc
・塩 小さじ1(5g)
・うま味調味料
[トッピング]
・ほうれん草 1束
・長ネギの白いところ 1本
・卵 4個
・焼き海苔 好きなだけ

ゲンコツ：豚の大腿骨です。
普通のスーパーでは売っていませんし、通信販売などで購入すると非常に割高なのですが、私の生活圏では静岡県全域に展開するスーパー ビッグ富士 にて、２本100円で入手可能ですので使用します。
ビニール袋詰めされ冷凍された状態のままハンマーで割ります。
非常に硬く危険なので、屋外のコンクリートの上で作業すると捗ります。
これでサイズがこなれて茹でやすく、中の骨髄もスープに出しやすくなりました。

今回は鶏ガラも使用します。
ガラは比較的どのスーパーでも入手しやすい印象です。
今回は特に安く入手可能なビッグ富士のものです。1羽100円です。

ラーメンによっては血抜き処理（鍋に鶏がらとたっぷりの水を入れ、30分～1時間ほど置いて血抜き）や内蔵処理（肋骨の内側に内蔵が残っている場合はきれいにする）すべきかと思いますが、スーパーで売っている鶏ガラ自体とてもきれいに処理されているため、今回はそのまま使用します。

寸胴鍋に入れて、水をヒタヒタになるまで入れます。
およそ２L強程の量です。
ちなみにスープは１人前400mL程度のため、4人で1.6L必要になります。
野菜からの水分が入ったりしますが、基本蒸発で出ていくため必要に応じて水を追加調整していきます。

火を入れて沸騰させてから弱火に落として1時間煮ます。

アクが大量に出てくるので取ります。
透明スープを目指しているわけではないので、ざっくり取ります。

チャーシューを準備します。
今回はバラブロックを使いますが、「脂の少ない」ものがスープに合います。
ヒレ肉だとパサパサ過ぎて辛いですが、部位よりも脂の量で選んでいます。
豚ブロックをタコ糸で巻き、胡椒を刷り込んでおきます。

フライパンで全面よく焼いておきます。

スープに入れる、長ネギの頭、玉ねぎ、生姜、にんにくをざく切りにして準備しておきます。
長ネギの白い部分は後で使うので、みじんにして保管しておきます。

ゲンコツと鶏ガラを１時間煮たら、先程準備した
・焼いたチャーシュー
・長ネギの頭
・生姜
・にんにく
・玉ねぎ
・あれば野菜くず
を入れて、さらに１時間煮ます。

必要に応じて水を加え、定期的に具材を混ぜます。
鍋底に具材が焼き付き、味に焦げが混ざるのを防ぎます。