先月、手打ちうどんを打ち、興奮冷めやらん内に、こんなにおいしい物なのに何故流行らないのか疑問を持ち、定年後のサラリーマン等に、人気のある手打ち蕎麦との違いはなんだろうかと思い日本蕎麦を打つことにしました。
うどんは何度か打ち、そのおいしさからうどん打ちのみに専念したいのですが、どうしても、違いを知りたくそばを打ちました。しかし、蕎麦は初めての経験で、うどん打ちの師匠に聞き、およその打ち方を習いました。
基本的にはうどんの、手打ちと同じですが、蕎麦は繋ぎが弱く良く延び薄くなりすぎ切れ易いので気を付けて延ばすこと、折りたたむと折り目から割れることがあるなど、注意を受け打ち始しました。
そば粉は、大手スパーで五木地方のそば粉300ｇ入りを用いました。二八と呼ばれる割合で、そば粉八、小麦粉二の割合で初体験。
粉に加水をし、２０分寝かし捏ねて団子状にして延ばしの工程に入り延ばし始めると、よく延びるのに驚きました。 うどんは、弾力があるので少々難しい延ばしは、蕎麦では簡単に延びてしまい、逆に注意がいる。
屏風状に畳み、切る始めると折り目が割れることがあります。繋ぎが弱い、そば粉の特徴ですが捏ね方の工夫で乗り越えられます。
切をして、蕎麦は出来上がる。 そば粉と小麦粉を、混ぜ合わせるところから、ここまで、３０～４０分でした。
この時間は驚きです、うどんは途中の寝かしが２時間から３時間必要なため、全体で５時間から6時間程度かかる(正味の作業は２時間から２時間半ぐらい）ので、１時間足らずでできたのには驚きました。 ここに、蕎麦打ちが、流行る原因があるのだと思いました。
短時間でできること、そば粉の特性で薫りが飛び易い（薫りがなくなる)こと、味が淡白であることから濃いめの出汁に合う等、それなりの、工夫と達成感がある。
１時間足らずで、それらのことができることが、人をひきつけやすいのだと感じました。その後、玄蕎麦粉を購入し、そば粉四割小麦粉六割の蕎麦と、そば粉七割小麦粉三割の蕎麦を打ちました。
少々長くなりますが、十割そばを打ったことも書き足したいと思います。蕎麦打ちの本を見ても、十割蕎麦は、蕎麦粉の繋ぎの弱さから難し陽ですが、意外と簡単な方法がありました。
蕎麦打ち本の中に、本文の頭注に書かれてあった数行の文に、蕎麦粉を熱等に入れ、糊状にして加水(粉を練る水)とする。この時には、スパーで売られていた五木地方のそば粉を400ｇと水(熱湯)200ｃｃを使い、内、蕎麦粉１００ｇを200ｃｃの熱湯で溶き練りもの状(はったい粉を、熱湯で溶いたような感じ)にして、蕎麦粉３００gに混ぜて練る、熱いので箸等を使います。
温度が下がれば、手で捏ねれば繋ぎの効いた柔らかな蕎麦団子になり、延ばして蕎麦切りを作る。 本来手打ち蕎麦は地方の農家の、お父さんお母さんが小腹がすいたときとか主食に蕎麦を用い、蕎麦掻や蕎麦きりを食べていた家庭料理だと思います。
蕎麦は、身近な料理で、決して職人でなければできない高等技術とは思いません。私も、前職が技術系の職人だったので、職人の技を否定はしませんが、
今のような、大上段に構えた蕎麦打ち本が前面に出で蕎麦打ちを語る手法は、農業に携わってきて、蕎麦を食物としてきた人々の歴史から見ても肯定できません。 味を無視すれば、私のような素人でも蕎麦を打てます。
家庭料理としての蕎麦があり、その上に調理人の工夫した蕎麦料理があるべきと思いました。長くなりましたが、次回は讃岐から取り寄せた、香川県産(当たり前ですが、国産です）小麦粉を使いうどんを打った報告をします。